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不是隨隨便便一只鴨子,都能被做成“北京烤鴨”!

作者:宋宇晟  文章來源:中新網  字體:   發布時間:2019-01-04 15:16:46

一只北京烤鴨上桌前,需要經過多少道制作工序?

北京烹飪協會日前公布的“北京烤鴨技術規范”給出了答案。

這份技術規范包括北京烹飪協會團體標準之《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》。

下面,小新(微信公眾號:cns2012)就帶大家看看如何按這些標準做出一份北京烤鴨。

首先要注意的是,可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”。標準中明確規定,不論是掛爐烤鴨,還是燜爐烤鴨,都要以北京填鴨為原料。

鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子,要符合這些條件——豐滿膘足,無破皮,無淤血,鴨掌紅潤,體型勻稱,腰部呈圓形,皮膚呈乳白色,表面干燥、無鴨毛。

選好鴨子只是最初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制,再到片制的烹飪器具。

其中,制坯專用工具包括制坯工作臺、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵,烤制工具包括烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子,片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。

接下來就要開始制坯了。簡單說,就是在烤制之前,先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鉤、燙坯、掛糖色,最后放入冷庫,再拿出晾坯,才能進入下一環節。

而這里的每一道工序,在標準中都有明確規定。

例如,取鴨舌這一步,要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口,然后將食管、氣管隔斷,取出完整鴨舌;開刀口,必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5厘米處下刀,刀口長3-4厘米,呈月牙形;斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀,用食指插入肛門約3-4厘米,穿破直腸,拉斷并勾出直腸至體外。

處理好的鴨子還要放入冷庫,在-18℃的環境中冷凍保存。凍過后還要晾,鴨坯從冷庫中取出后,需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環境中放置8-12小時。

最終,晾好的鴨坯要做到外形完整無損,鴨脯表面干燥、不返油、微泛蠟黃色,有明顯的網紋狀紋路,無異味。

鴨坯成形,下面就要烤制了。

在這一步,掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料,在特制的烤爐中以明火烤制成熟;而燜爐烤鴨則是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。

我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可,采用全預混式無焰燃燒技術加熱,烤制50-60分鐘。

如果你要做掛爐烤鴨,就要麻煩一些了。燃料要使用果木,以棗木為佳,在沒有棗木的情況下,也可以選用杏木、桃木、梨木,烤制60-70分鐘。

烤熟后,就進入到片制環節。

標準對此也進行了細致的規范——若片成條,鴨肉條要形似柳葉;若片成片,鴨肉片要似丁香葉或杏葉狀。同時,標準規定,盛裝鴨肉要用瓷質盤。

最后,關于烤鴨的配料和調料,標準甚至明確了其具體數量——配料均包括荷葉餅20張、白砂糖10克、甜面醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克,調料則是麥芽糖50克。

對此,北京烹飪協會發布的文章稱,制定京菜標準體系不僅有利于對傳統烹飪技術的傳承,還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新、發展,開辟出新的途徑。推行京菜標準化,不意味著排斥菜品個性化,而是用京菜標準把京菜里共性的內容記錄下來,使其不致失傳,在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。

小新注意到,《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》將于2019年2月1日實施。




責任編輯:賈晨影

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